Почему используются дискретные я вроде понимаю, т.к. аналоговых у наших "водяных" тогда не было (60-е годы), плюс очень часто наблюдал картину, когда персонал в операторской кнопками поправлял работу регулятора. Поэтому и причины две: привычка и возможность влиять на положение крана, не вмешиваясь в сам регулятор... Ну и цена в какой-то мере
В аналоговое управление по честному по-моему не вмешаться в принципе... Хотя идея неплоха - сделать аналоговый ПИД с возможностью ручного открыть/закрыть